La plupart des cuisiniers contemporains font appel à l’huile d’olive extra-vierge, dans une vaine tentative de préparer des mets sains. Cependant, les huiles doivent être sélectionnées en fonction de ce qu’on veut préparer. Sur la base de cette notion, découvrons les huiles qu’il nous faut pour les différentes cuissons.
La notion de point de fumée
Pour cuire un aliment à la poêle, nous utilisons des huiles qui ont des points de fumée élevés. Chaque huile a son propre point de fumée. Il s’agit de la température à laquelle l’huile commence à se décomposer. Choisissez toujours une huile qui a un point de fumée plus élevé que la température à laquelle vous allez cuisiner. L’huile d’olive extra-vierge par exemple, ne convient pas trop si on doit faire des cuissons à température élevée. Cette huile à un point de fumée évalué à 274 °F tandis que les sautés se font généralement à au-delà de 320 °F.
Cependant, l’huile d’olive extra légère de son côté a un point de fumée de 468 °F. C’est assez bon pour la plupart de mes cuissons à haute température. Pour la cuisson au poêle, vous pourrez opter pour l’huile d’avocat. Il admet un point de fumée de 520 °F, ce qui garantit pratiquement qu’il ne se décomposera pas.
D’un autre côté, le beurre ne soit pas bon pour des températures de cuisson supérieures à 302 °F. Par contre, son cousin clarifié, Ghee, est bon pour des températures de cuisson allant jusqu’à 482 °F.
L’erreur à éviter
Une erreur fréquente est de verser un tas d’huile dans une poêle froide, puis de mettre la casserole sur le feu. Il en résulte que l’huile s’accumule et a tendance à chauffer de manière inégale à différents endroits de la poêle. Cette situation invitera donc l’huile à bruler.
La solution des professionnels est de placer une poêle sèche ou un wok directement sur le feu et porter à température. Ils testent la température de la casserole en versant quelques gouttes d’eau dans la casserole chauffante. Si l’eau perle et grésille, la casserole est généralement prête à recevoir l’huile.
En définitive, choisissez toujours votre huile de cuisson en fonction de la température à laquelle elle se réalise. Et n’oubliez pas d’éviter de chauffer la poêle avant d’enclencher la cuisson.